กลุ่ม "แม่ช้อง ขนมไทย" เริ่มต้นขึ้นจากความตั้งใจในการสร้างรายได้เสริมให้กับคนในชุมชน โดย ป้าเขียว รวบรวมสมาชิกในพื้นที่หมู่ที่ 14 บ้านเขาพุดทอง ตำบลตะกุกใต้ อำเภอวิภาวดี เพื่อผลิตขนมไทยรสชาติดั้งเดิมวางจำหน่ายภายในหมู่บ้าน ตลาด และแหล่งชุมชนต่างๆ ซึ่งนอกจากจะช่วยกระจายรายได้แล้ว ยังเป็นการมุ่งเน้นพัฒนาส่งเสริมกระบวนการผลิตขนมไทยให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น
ตลอดระยะเวลาหลายปี ป้าเขียวได้ยกระดับความเชื่อมั่นผ่านการจดทะเบียนและการรับรองมาตรฐานต่างๆ อย่างต่อเนื่อง โดยเริ่มต้นจดทะเบียน OTOP ในปี พ.ศ. 2558 ตามด้วยการจดทะเบียนวิสาหกิจชุมชนในปี พ.ศ. 2559 จากนั้นในปี พ.ศ. 2562 ได้ดำเนินการจดทะเบียนพาณิชย์และยื่นขอเลขสถานที่ผลิตอาหารที่เข้าข่ายโรงงาน เพื่อเตรียมความพร้อมสู่การผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น
ก้าวกระโดดสำคัญเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2563 เมื่อผลิตภัณฑ์ของป้าเขียวได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ได้รับเลขสารบบอาหาร (อย.) มากถึง 16 รายการ รวมถึงได้รับเครื่องหมายมาตรฐานฮาลาล และการันตีคุณภาพด้วยรางวัล อย. ควอลิตี้ อวอร์ด ( อย. Quality Award) ในปีเดียวกัน จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2565 ผลิตภัณฑ์ยังสามารถคว้าระดับ 4 ดาว จากการคัดสรรสุดยอดหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ไทย (OTOP Product Champion) มาครองได้สำเร็จ
ปัจจุบัน "แม่ช้อง ขนมไทย" ยังคงเดินหน้าผลิตขนมไทยคุณภาพตามคำสั่งซื้อ (Order) โดยขยายฐานลูกค้าไปสู่กลุ่มธุรกิจโต๊ะจีน และรับจัดทำขนมสำหรับงานพิธีต่างๆ ซึ่งถือเป็นต้นแบบของการนำภูมิปัญญาพื้นบ้านมาบริหารจัดการอย่างเป็นระบบ จนกลายเป็นอาชีพที่มั่นคงและสร้างชื่อเสียงให้กับท้องถิ่นอย่างภาคภูมิ

ขนมชั้นแม่ช้อง (กลุ่มอนุรักษ์ขนมไทย เขาพุดทอง)"
มีความเชี่ยวชาญในการผลิตขนมไทยคุณภาพ โดยเฉพาะ ขนมชั้นสูตรดั้งเดิม ที่โดดเด่นด้วยการใช้ใบเตยหอมธรรมชาติเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่แท้จริง เนื้อขนมมีความเหนียวนุ่ม รสชาติหวานมันคงที่อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แม้เป็นขนมสดแต่มีอายุการเก็บรักษาที่ดีโดยไม่ต้องพึ่งพาสารกันเสีย มั่นใจได้ในความสะอาด ปลอดภัย และรสชาติที่เป็นมาตรฐานในทุกการผลิต
จุดเด่น: หอมใบเตยแท้, เนื้อเหนียวนุ่ม, รสชาติคงที่
มั่นใจ: ขนมสดใหม่ ไม่ใส่สารกันบูด และเก็บได้นานกว่าปกติ

ขนมชั้น แม่ช้อง ได้ยกระดับความเชื่อมั่นผ่านการจดทะเบียนและการรับรองมาตรฐานต่างๆ อย่างต่อเนื่อง โดยเริ่มต้นจดทะเบียน OTOP ในปี พ.ศ. 2558 ตามด้วยการจดทะเบียนวิสาหกิจชุมชนในปี พ.ศ. 2559 จากนั้นในปี พ.ศ. 2562 ได้ดำเนินการจดทะเบียนพาณิชย์และยื่นขอเลขสถานที่ผลิตอาหารที่ไม่เข้าข่ายโรงงาน เพื่อเตรียมความพร้อมสู่การผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น
ก้าวกระโดดสำคัญเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ. 2563 เมื่อผลิตภัณฑ์ของขมชั้น แม่ช้องได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ได้รับเลข (อย.) มากถึง 16 รายการ รวมถึงได้รับเครื่องหมายมาตรฐานฮาลาล และการันตีคุณภาพด้วยรางวัล อย. ควอลิตี้ อวอร์ด ( อย. Quality Award) ในปีเดียวกัน จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2565 ผลิตภัณฑ์ยังสามารถคว้าระดับ 4 ดาว จากการคัดสรรสุดยอดหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ไทย (OTOP Product Champion) มาครองได้สำเร็จ

ขั้นตอนการผลิตขนมชั้น (สูตรใบเตย)
1. การเตรียมวัตถุดิบ
กะทิ: คั้นน้ำกะทิจากมะพร้าวขูด แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางให้สะอาด
น้ำใบเตย: หั่นใบเตยเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปปั่นกับน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาแต่น้ำ
ส่วนผสมแป้ง: ชั่งน้ำหนักแป้งมัน แป้งข้าวจ้าว และน้ำตาลทรายตามสูตรที่เตรียมไว้
2. การผสมและการปรุง
นำแป้งมัน แป้งข้าวจ้าว และกะทิมาผสมให้เข้ากันจนแป้งละลาย จากนั้นเติมน้ำตาลทรายและคนให้ละลายจนหมด
นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบางอีกครั้ง แล้วแบ่งออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน:
ส่วนที่ 1: ผสมกับน้ำใบเตยเพื่อให้ได้สีเขียว
ส่วนที่ 2: ไม่ต้องผสมสี เพื่อให้เป็นสีขาวนวลตามธรรมชาติ
3. ขั้นตอนการนึ่ง
ตั้งลังถึง (หม้อนึ่ง) ให้น้ำเดือดจัด นำถาดที่จะใช้ไปนึ่งให้ร้อนก่อน
การนึ่งเป็นชั้น: เทส่วนผสมสีขาวลงในถาดเป็นชั้นที่ 1 ปิดฝานึ่งประมาณ 5 นาที จนแป้งสุกใส
เทส่วนผสมสีเขียวทับลงไปเป็นชั้นที่ 2 ปิดฝานึ่งต่ออีก 5 นาที
ทำสลับสีกันไปเรื่อยๆ จนครบ 10 ชั้น (หรือจนเต็มถาด)
4. การพักและการบรรจุ
เมื่อนึ่งเสร็จแล้ว ยกถาดออกจากหม้อนึ่ง วางพักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ขนมเย็นสนิทและเซตตัว
ใช้มีดคมๆ (อาจหุ้มพลาสติกเพื่อไม่ให้แป้งติดมีด) ตัดขนมออกเป็นชิ้นๆ ตามขนาดที่ต้องการ
บรรจุลงในกล่องพลาสติกใส ปิดฝา และติดฉลากให้สวยงามพร้อมจำหน่าย

ารถ่ายทอดองค์ความรู้เรื่องการทำขนมไทย โดยเฉพาะ "ขนมชั้น" ไม่ใช่เพียงแค่การบอกสูตรอาหาร แต่เป็นการส่งต่อความประณีต เทคนิคเฉพาะตัว และความเข้าใจในวัตถุดิบเพื่อให้ได้ขนมที่มีเอกลักษณ์ ทั้งความเหนียวนุ่ม สีสันสวยงาม และเลเยอร์ที่แยกชั้นได้อย่างชัดเจน
สรุปสาระสำคัญในการถ่ายทอดองค์ความรู้จากข้อมูลวิสาหกิจชุมชนกลุ่มรักษ์ขนมไทยเขาพุดทอง ได้ดังนี้ครับ
1. หัวใจของวัตถุดิบ (The Core Ingredients)
การทำขนมไทยเน้นการใช้ทรัพยากรในท้องถิ่น ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นที่เป็นธรรมชาติ
กะทิสด: ต้องคั้นและกรองอย่างดีเพื่อให้ได้ความมันและหอม
สีจากธรรมชาติ: การใช้ใบเตยหอมให้สีเขียวและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ หรือดอกอัญชันสำหรับสีม่วง/น้ำเงิน
เนื้อสัมผัส: การผสมแป้งข้าวจ้าว (ให้ความคงตัว) และแป้งมัน (ให้ความเหนียวนุ่มและใส) ในสัดส่วนที่พอดี
2. เทคนิคและขั้นตอนการทำ (Craftsmanship)
หัวใจสำคัญของการทำขนมชั้นอยู่ที่ "ความอดทน" และ "ความแม่นยำของเวลา"
การเตรียมและผสม
ต้องคนส่วนผสมจนน้ำตาลและแป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์
การกรอง: การกรองด้วยผ้าขาวบางเป็นขั้นตอนที่ห้ามข้าม เพื่อกำจัดเศษแป้งที่ไม่ละลาย ทำให้เนื้อขนมเนียนละเอียด
ศิลปะการนึ่งเป็นชั้น (Layering Technique)
ความร้อน: ต้องใช้ไฟที่ทำให้น้ำเดือดจัด และต้องอุ่นถาดนึ่งให้ร้อนก่อนเทชั้นแรก เพื่อไม่ให้แป้งติดถาด
การจับเวลา: นึ่งทีละชั้น ชั้นละประมาณ 5 นาที หากนึ่งนานเกินไปชั้นจะติดกันจนแกะไม่ออก หรือหากนึ่งน้อยเกินไปแป้งจะดิบ
ความสม่ำเสมอ: การตวงปริมาณแป้งในแต่ละชั้นให้เท่ากัน เพื่อให้เลเยอร์ออกมาสวยงามสม่ำเสมอ
3. การจัดการหลังการผลิต (Post-Production)
การรอคอย: ขนมชั้นต้องทิ้งไว้ให้เย็นสนิท (ประมาณ 1 ชั่วโมง) ก่อนจะตัด หากตัดตอนร้อนขนมจะเละและเสียรูปทรง
เทคนิคการตัด: การใช้พลาสติกหุ้มมีดจะช่วยให้ตัดขนมได้เรียบคม แป้งไม่เหนียวติดใบมีด
4. คุณค่าและการต่อยอด
การถ่ายทอดองค์ความรู้นี้มีเป้าหมายเพื่อ:
การอนุรักษ์: รักษาภูมิปัญญาการทำขนมไทยให้คงอยู่
การพึ่งพาตนเอง: ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในชุมชนเพื่อลดต้นทุนและสร้างรายได้
มาตรฐานสินค้า: การคัดเลือกบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก เพื่อยกระดับจากขนมพื้นบ้านสู่ผลิตภัณฑ์วิสาหกิจชุมชนที่มีมาตรฐาน